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[컬처타임즈 이창석 에세이] 경자년(庚子年), 축배를 들다.
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[컬처타임즈 이창석 에세이] 경자년(庚子年), 축배를 들다.
  • 이창석 칼럼니스트
  • 승인 2020.01.02 10:00
  • 댓글 0
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2020년 기념하여 샴페인으로 축배를 드는 사진(출처/픽사)
▲2020년 기념하여 샴페인으로 축배를 드는 사진(출처/픽사)

새로운 한 해가 시작되었다.

새해를 맞이할 때 가장 먼저 생각나는 와인이 있다. 힘차게 솟구치는 기포와 아름다운 자태를 감상할 수 있고 맛과 향이 일품인 누구나 좋아하는 와인. 바로 샴페인이다. 특별한 날에 오픈하고 이 와인을 마시는 날이 특별한 날이 된다고들 말한다. 이러한 샴페인이 ‘왜’ 특별한 날을 대표하는 와인인지 샴페인이 ‘왜’ 특별한지 이야기해보려 한다.

▲특별한 날에 오픈하고 이 와인을 마시는 날이 특별한 날이 되는 샴페인 (출처/픽사베이)

샴페인은 다른 지역이 아닌 프랑스 샹파뉴 지역에서 수확한 포도로 만들어야 한다.

주로 사용하는 포도품종은 피노 누아(Pinot Noir), 피노 뫼니에(Pinot Meunier), 샤르도네(Chardonnay)이다. 여기서 주목할 점은 주력 포도품종이 적포도 품종이라는 것이다. 즉, 색깔이 있는 포도품종으로 투명한 샴페인을 만든다는 것이다. 가능할까? 왜 그럴까? 그건 바로 포도껍질 안에 있는 과육은 모두 동일한 색이기 때문이다. 투명하다. 그래서 샴페인을 만들 때 껍질에서 색이 나오지 않게 압착하여 투명하게 만들 수 있는 것이다.

그리고 일반 와인과 달리 샴페인은 제조과정에서 가장 큰 특징이 있다. 그건 바로 탄산가스를 생성하도록 병에서 2차 발효과정을 거친다. 화이트 와인을 먼저 만든 후에 소량의 효모와 발효과정에 필요한 달콤한 용액을 넣고 병을 밀봉한다. 효모는 추가로 넣어준 달콤한 용액을 먹고, 알코올과 이산화탄소를 배출한다. 밀봉하였기에 탄산이 날아가지 않고 병 속에 남게 되어 버블이 생긴다.

이러한 과정이 끝나면 병에 효모 찌꺼기가 남는다. 만약 우리가 샴페인을 마실 때 효모 찌꺼기가 보여서 맑지 않은 샴페인을 마신다고 가정하면 썩 유쾌하지 못할 것이다. 이 찌꺼기를 병목에 모아서 제거해야 한다. 이것을 ‘데고르주멍(Dégorgement)’이라고 한다.

그러면 병 속의 제거한 만큼 샴페인의 양이 줄어든다. 줄어든 만큼 새로운 샴페인을 채워줘야 한다. ‘도자쥬(Dosage)’라는 과정이 필요하다.

도자쥬와 관련된 일화를 소개하면, 과거에는 빈 공간을 채우지 않고 그대로 판매했다고 한다. 다른 와인과 비교할 때 빈 공간이 있는 와인을 소비자는 선뜻 구매하기 어려웠을 것이다. 그래서 빈 공간을 캡 실(cap seal)로 가려서 안 보이게 하였다고 한다. 그로 인해 오늘날 우리가 마시는 모든 와인에 캡 실이 존재하고 하나의 형태로 자리 잡게 되었다.

다양한 종류의 코르크 사이에 송로버섯 모양의 샴페인 코르크 사진(출처/픽사)
▲다양한 종류의 코르크 사이에 송로버섯 모양의 샴페인 코르크 사진(출처/픽사)

또한, 샴페인은 빈티지가 없는 넌 빈티지(NV: Non Vintage)가 많아서 이 와인이 얼마나 오래되었는지 알 수 없다. 필자가 팁을 주면, 샴페인 오픈하였을 때 코르크가 일반 와인처럼 일자 모양이면 병입 시기가 짧을 가능성이 크고, 송이버섯 모양으로 갓이 클수록 오래되었을 것이다. 코르크 모양으로 샴페인의 병입 시기를 가늠할 수 있다.

샴페인은 일반 와인을 만든 후 효모를 다시 병 속에 넣는다. 2차 발효과정이다. 그로 인해 샴페인 고유의 이스트 향과 구운 토스트 향을 선물 받는다. 효모는 역할을 다하고 죽는다. 그 찌꺼기를 제거한 후, 빈 공간을 샴페인을 넣어서 채운다. 번거롭고 수고스러운 일이다. 단순하게 부족한 부분을 채우는 목적도 있지만 중요한 건 샴페인의 당도를 결정한다는 점이다. 또한, 샴페인은 블렌딩할 때도 법적으로 제재하는 부분이 있어서 생산자의 역할이 크다. 고유의 블렌딩 비율로 인해 스타일과 품질이 결정되고 샴페인 브랜드에 따라 특성을 가지게 된다.

이러한 여정으로 특별한 한 병의 샴페인이 탄생된다.

경자년(庚子年)을 맞이하여,

특별한 존재로, 사람으로, 일로

샴페인으로 축배를 드는 날이 가득하길.......

기원합니다.

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